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【2021年6月までにやっておきたい】HACCPの義務化とは?必要な記録・保管について

本日はCODEX HACCPについてお話しします!

CODEX HACCP(以下、HACCP)は食品衛生法記載の衛生管理手法の1つです。

厚生労働省によって「HACCPに沿った衛生管理」が2021年6月に義務化がすでに決定しています。

しかし、いざ始めるとなっても、

久保

義務化といっても、何をすればいいんだ…?

前川

義務化といっても何をすればいいんだ…?

という声を良く伺います。

それもそのはず、HACCPへの取組方法は各社取扱品の違いから手法を一律には決められないのです。

そのためWEBで検索して、知識をつけても、なかなか実行案まで落とし込めない、というわけです。

そこで、この記事では「HACCPに準拠した衛生管理にどう進めていけばいいのか」を具体的にお話していきたいと思います!

それでは本日もよろしくお願いします~!

目次

そもそもHACCPって?

新藤

簡単におさらいです

HACCPは一言でいうと衛生管理手法です。

ではどのように管理することがHACCPなんでしょうか?

そこで、検討するべき範囲と必要なことをまとめました!

検討範囲

「原料の受入れ」~「製品完成」まで全ての流れ

検討範囲内で分析が必要なこと

最終製品を食べたときに健康に悪影響をもたらす可能性のある物質状態を分析、洗い出す。

※この物質や状態のことを「危害要因」と呼びます。

分析した後に必要なこと

危害要因を除去、もしくは許容レベルまで低減する為の厳重管理が必要な工程を洗い出す。

※この厳重管理する工程を「重要管理点」と呼びます。

これらを調べた後は、危害要因が発生しないように管理が必要です。

そこで、危害要因の発生を予防できる管理基準を設定します。

管理基準は「中心温度85度以上で、1分以上加熱したか」等が例にあげられます。

この管理基準を順守しているかどうかを記録して、継続的に製品の安全を確保することで「HACCPに取り組んでいる」と言えるわけです!

HACCPへの取組は社内監査や、社外から確認を求められるケースもあるため、しっかり継続的に記録と保管をしましょう。

どんな記録を行うの?

危害要因の分析や、重要管理点の策定内容は、取扱い製品に加え、ライン設計によっても異なります。

そのため今回は、既に取り組んでいる会社様がHACCPに取り組む中でどんな記録帳票を作っているのかを紹介します!

新藤

粉末だしを取り扱う会社様の例です!

加工工程記録帳票の種類
受入原料受入外観検査記録表
入庫品の保管入庫管理表
入庫品の出荷出庫原材料確認表
原料殺菌工程製造記録書
原料粉砕工程製造記録書
粉砕物の混合工程製造記録書
乾燥工程製造記録書
充填工程製造記録書
金属・異物除去工程(金属探知)製造記録書
出荷検査工程出荷検査記録表

これら各工程で危害要因の発生を防ぐために、管理基準に対する実績値を記録していきます。

どうやって記録すればいいの?

2020年現在、記録業務は「紙」で行っているところがほとんどではないでしょうか?

HACCPへの取組を始めると、「各工程で管理基準を順守しているか」の記録が必要になるため、これまで以上に記録帳票の枚数と、記入項目数が増えます。

これにより、このような負荷増大が想定されます。

  • 紙の配布業務
  • 紙の記入業務
  • 記入ミスのチェック、修正業務
  • 紙の保管業務
  • 紙の検索業務(顧客問合せ時、監査時などに)

上記の問題の中でも、配布業務、保管業務、検索業務は帳票をデジタル化してあげるだけでも大きく工数削減できます。

ただ、食品加工(調理)現場では、手袋を使用しますし、衛生面的にもマウスとキーボードで帳票入力をする、というのは難しいかと思います。

そこで、タブレットを用いたデジタル入力を行われるケースが多くを占めています。

この動画は実際HACCPへの取組にあたり、紙帳票を電子化された静岡県の「株式会社マルハチ村松」様の取り組み事例です!

工場長様直々にデモを行われており、非常に具体的な事例となっておりますので、良ければ参考にしてください!

まとめ

今回は、簡単にHACCPへの取組方、進め方を紹介しました!

簡単には現状分析→管理基準の設定→記録、保管の流れですが、やはりどれも時間を要する取組ばかりです。

また、担当者一人でなんとかなる問題でもなく、会社全体として取り組む必要があります。

義務化に向けてHACCP取組への準備や、効率化に向けた活動を始めるのに「早すぎる」ことはないと思います!

全てを一気に取り組もうとすると、足がすくんでしまうので、まずは現状整理から始めていきましょう!

少しでもこの記事がHACCPの取組にお役立ちできると幸いです!

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